Tiramisu en verrines

Si on me demande quel est mon dessert préféré, ma réponse sera encore et toujours le tiramisu! (Je sais, c'est surprenant que j'aime autant un dessert au café...) Lorsque la balance entre l'amertume du café, la richesse du mascarpone et la petite touche sucrée est au rendez-vous, c'est à mon avis le meilleur dessert au monde!

Mon père et sa conjointe font une recette depuis des années, que j'ai ajustée quelque peu avec le temps et à laquelle j'ai mis ma touche. J'ai enfin pris le temps de bien noter la recette (avec mes petits trucs) pour pouvoir vous la partager!

Cette recette est-elle authentique et fidèle à la version originale italienne? Peut-être pas. Par contre, ce que je peux vous dire, c'est que ces verrines font fureur chaque fois que je les prépare!

Préparation: 30 minutes | Repos: 2h | Quantité: 8 verrines
Ingrédients:
  • 160-240ml d'espresso (3 à 4 doses), tiédi
  • 2 c. soupe de rhum brun (c'est ce que j'utilise), de brandy, d'amaretto, de Tia Maria ou de Kalua
  • 3 gros œufs, les blancs et les jaunes séparés, tempérés
    • 1 c. soupe de sucre ou 1 c. thé de crème de tartre (facultatif)
  • 275g de mascarpone, tempéré
  • 1/3 de tasse de sucre
  • 1 c. thé de vanille
  • 16 doigts de dame de type Savoiardi (environ 2 par portion)
  • poudre de cacao

*NOTE : pourquoi utiliser des oeufs et du mascarpone tempérés? En pâtisserie, les oeufs se travaillent souvent mieux ainsi, particulièrement lorsqu'il est question de les monter en neige. Quant au mascarpone, lorsqu'il est trop froid et figé, il est difficile d'obtenir une belle texture lisse et onctueuse.

Préparation:

  1. Faire couler l'espresso, ajouter l'alcool choisi et laisser tiédir.
  2. Dans un grand bol, battre les jaunes d'oeufs, le sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit légèrement gonflé. On veut monter le mélange en rubans (qu'il soit bien lisse et forme des «rubans» lorsqu'on soulève le fouet).
  3. Ajouter graduellement le mascarpone au mélange de jaunes d'oeufs en fouettant jusqu'à l'obtention d'une texture bien lisse et homogène.
  4. Dans un bol moyen, monter les blancs d'oeufs en neige jusqu'à l'obtention de pics fermes. Les blancs d'oeufs n'ont pas besoin de stabilisateur en soi dans cette recette, mais pour les aider à bien tenir, on peut ajouter du sucre ou de la crème de tartre lorsqu'ils ont une texture de pics mous.
  5. À l'aide d'une maryse (spatule), incorporer graduellement et doucement les blancs d'oeufs au mélange de mascarpone en pliant (pour ne pas «écraser» les blancs d'oeufs et ne pas perdre leur texture aérienne).
  6. Selon la grosseur de vos verrines (les miennes sont de 150ml), couper les doigts de dame en deux ou en trois. (J'ajuste souvent la grosseur des morceaux après la première verrine quand je vois les longueurs optimales pour chaque étage.)
  7. Tremper un biscuit rapidement, de chaque côté, dans le café et déposer dans le fond d'une verrine (pour ne pas me salir les doigts, j'utilise mon amie la fourchette). Selon la largeur, vous pourriez mettre deux morceaux. **
  8. Ajouter par-dessus un peu de mélange de mascarpone. Ensuite, alterner entre les deux et terminer par le mélange crémeux (je fais personnellement trois étages de chacun).
  9. Recommencer les étapes 7 et 8, une verrine à la fois, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de mélange de mascarpone.
  10. Réfrigérer au minimum 2 heures, au mieux toute une nuit.
  11. Au moment de servir, à l'aide d'un petit tamis, saupoudrer les verrines de cacao.

** NOTE : Pour que les doigts de dame qui gardent leur texture et se tiennent, opter pour un trempage très rapide et trois doses d'espresso devraient être assez. Si vous voulez des biscuits imbibés, utilisez quatre doses d'espresso et laissez les biscuits tremper un peu plus longtemps de chaque côté.